自己做酵素是美德
教人做酵素是大德
推广做酵素是功德
环保酵素救地球
食用酵素得长寿
如果您了解了环保酵素，您就会感觉到您很富有，健康、心灵和物质财富都很富有。
——泰国乐素坤博士
最近制作了一些柠檬酵素，发现不到1个月的时间酵素表面出现了一层白色的膜状物质。同时，发现自己饮用的柠檬酵素打开之后也出现了白膜。忽然想到自己曾经做过的四川泡菜，也出现过白膜。相信也有很多酵友和我一样，遇到过同样的情况：这白色的东西是啥？看起来有点不舒服，是不是发霉了？晃一晃还会粘在瓶壁上，这还能用吗？
今天我们就来聊聊这层膜的问题。
01
白膜到底是什么东西？
在发酵过程中会产生一层粉状或者网状的物质，呈白色、奶白色或者稍微带一些食材颜色的膜，我们称为白膜。主要是“产膜酵母”或“醋酸杆菌”，在有氧条件下大量繁殖生长而成。
02
为什么会出现白膜？
1.酵素的白膜
酵素中含有醋酸菌，当密封不严时，液体与空气中的氧气接触，由于醋酸菌是好氧菌，在有氧条件下大量繁殖生长，液体表面就会形成醋酸菌的菌膜。
2.泡菜的白膜
泡菜制作的原理是乳酸菌发酵，在泡菜制作过程中，泡菜发酵液营养丰富，其表面往往含有大量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，产膜酵母生长繁殖会在泡菜坛液面上构成一层白膜。
03
影响白膜产生的因素
1.原料
有一些食材不容易产膜，主要原因是与食材本身携带的菌及组成物质有关。除了尽量保证食材优质、可控，剩下就是温度环境跟控氧平衡的问题。
2.密封和控氧
如果我们在整个发酵过程中，密封性和控氧实在做得特别强悍，导致整个过程是缺氧的状态。那么产生白膜的可能性就会比较小。酵育君认为如果控氧得太厉害，一些好氧菌就会提前处于停滞期，后期该有的分解过程可能会被抑制。
另一种可能，如果控氧太差，氧气供得过多，里面的活性菌已经全部遇氧，氧化分解完了。将会导致酵素本身的活性菌分解速度过快，酸化过于厉害。
不管是选择容器（口径、材质、密封性）还是搅拌也好，实际上都是为了在不同阶段控氧能够达到一个很好的平衡状态。酵素的发酵过程之中并不是说完全无氧才是最好，适当的平衡氧气供应，是对它的发酵分解是有一定帮助的。
04
酵素没有产生白膜，失败了吗？
不能说没有白膜就是失败，有些酵素在初期是有一定的白膜的，后期绝对密封了，白膜慢慢地就被分解掉了，这种情况也是正常的，所以做食用酵素不要以为没有白膜最好的，也不要以为白膜多就好。
酵素的发酵过程很复杂，影响的因素很多，即使条件完全相同的2瓶酵素，出现白膜的时间和几率也会有不同。需要注意的是，白膜是指明显的白色网状（糊状）物质。如果是斑点状灰黑色棉絮的形态，肯定是杂菌和有害菌，酵素就已经失败了。
05
正在饮用的酵素出现白膜是否可以饮用?
已打开准备饮用的成品酵素，上面也会产生白膜，同样的道理是因为有空气进入到瓶子里面，好氧菌开始遇空气中的氧气快速繁殖形成白膜，这个不是品质的问题，跟食材和进入的空气量有关。
这时候酵素的口感会比以前酸，喝的时候介意白膜可以过滤掉。不过滤也没有关系，毕竟这是高活性菌的表现。
06
白膜可以避免和消除吗？
如果前期发酵容器内部空气较多，则会容易产生白膜。而如果空气稀少、氧气不足，则很难会有白膜产生。
如果实在不喜欢白膜，或者有些顾虑，建议开瓶后的酵素尽快饮用，每次喝过之后要尽量拧紧瓶盖。一定要注意的是，常说的白膜一般都是奶白色的面粉状膜层，这与败坏的酵素（杂菌、霉菌等）有明显区别，切勿混淆。
07
总结
白膜不是判断酵素成熟的依据，它仅仅跟容器、材料、控氧有关。
白膜在发酵过程中对发酵液有一定的保护作用，可以防止氧气和有害菌侵入发酵液。
总体来说，对于水果酵素发酵时出现的白膜，伙伴们还是不用担心的！
后记
发酵过程有一系列神奇的变化，细微差别，可能会得到完全不同的结果。而人生，就如这发酵一样，历经磨难，独一无二。
大家全民行动把环保酵素推广出去，让家家户户的厨房都从环保酵素开始！让厨房湿垃圾变废为宝！！健康生活！保护地球人人有责！
酵素
什么是酵素？酵素发酵材料如何选择？怎样在家安全自制酵素？等等，今天小编就给大家分享你们
