“苍蝇馆子的「改头换面」，既是未经之路，也是必经之路。
-来自苍蝇馆子“改头换面”
的未经之路
SENSECITYVOL.39
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苍蝇馆子，是成都人对环境一般，但味道正宗的小饭馆赋予的“爱称”，如不是关系到位的朋友，恐怕难被受邀到苍蝇馆子一饱口福。据江树《成都的苍蝇馆子》所载：”苍蝇馆子的说法，最初仅见于成都，是文革后期才形成的市井俚语，特指陋巷中的小饭馆。在上世纪的成都话中，饭馆是各有称谓的，开在闹市中的大店叫酒楼，海派叫餐厅；夜间出摊的叫鬼饮食，其中只卖腌卤和凉拌菜的又叫冷淡杯；同样是条件简陋的小店，倘若开在乡村，就叫做幺店子，只有开在城区内小街僻巷的小饭馆，才叫苍蝇馆子。从这称谓便知，苍蝇馆子的烟火气与草根气质，是与生俱来的。”印象中的苍蝇馆子在老旧的居民巷内居多，或露天、或临街...三五好友在狭小的空间与邻桌的陌生人背靠背而坐，环境虽不见得多好，胜在味道正宗，老板服务热情，一群人也能吃得大快朵颐。//苍蝇小馆图片源于
漫成都由此可见，苍蝇馆子的存在更像是成都饮食文化的缩影，正如肖复兴先生曾在自己的散文中提到：
“成都人讲究吃，和其他南方人不同，不是那种精雕细刻或繁文缛节，将味道蕴藏在大家闺秀的云淡风轻或排场之中，而是更注重家长里短，注重平民气息，注重大之外的小。”
而“大之外的小”，指的便是“苍蝇馆子”。
//苍蝇馆子图片源于
成都生活成都人对苍蝇馆子的重视与喜爱，可谓是“情深意重”。若是遇到老成都的饕餮客，提及成都的苍蝇馆子，说上一天一夜都不足为奇。
随着城市的发展与变迁，苍蝇馆子的角色也在无形中发生着变化，于过去而言，它是一种难舍的生活情怀；于现在而言，它是城市最微妙的存在，相比频频倒戈的连锁餐饮，那些陪伴着我们父辈长大的苍蝇小馆依旧存在。
其存在的价值，正是餐饮业永远无法丢掉根本。
01.苍蝇馆子的“根本”
简单点说，在餐饮行业，苍蝇小馆具备了餐饮行业最根本的两点：产品+服务。
也是大多数连锁品牌发展的最原始阶段。
//良木缘咖啡第一家门店图片源于网络
纵观当下的餐饮行业，同样以产品+服务制胜的连锁品牌不在少数，成都人所熟知的良木缘咖啡，历时22年，从科华北路第一家门店，发展成业内知名咖啡品牌，其中的迭代升级更耐人寻味。
反观当下的苍蝇馆子，依然避免不了被贴上“脏乱差”标签。即便存活了十年及以上，凭借着味道+服务制胜。背后的消费人群像两个极端，喜欢它的人义无反顾的喜欢，摒弃它的人，依然固执的拒之门外。
这种微妙的对比，从某种意义上说，或许并不具备参考意义，同样是连锁餐饮品牌的原始阶段，却又存在着巨大的反差。
产品+服务做为苍蝇馆子这片林木的根本，在消费升级的大环境下，不灌溉，不修剪，终有一天也会腐烂。
02.新苍蝇馆子的“问源”
寻根必然得问源。
不可否认的是苍蝇馆子的存在像是一条纽带，连接着城市的这头与那头，有过去，更应有未来。
提及苍蝇馆子的未来，我们不妨来聊聊位于太古里商圈，拥有24年店龄号称“成都最牛苍蝇馆子”明婷饭店升级品牌「明婷小馆」，探寻新一代“苍蝇馆子”的源头。
//明婷小馆图片源于
有点成都年6月24日，这个依然炙手可热的“苍蝇馆子”改头换面，由明婷饭店创始人女儿传承的「明婷小馆」走进了太古里商圈，进入了大众消费的视野。
都说背靠大树好乘凉，在拥有“明婷饭店”这个强大的靠山下，「明婷小馆」迅速掀起一片热议：当“苍蝇馆子”开进商场还能叫“苍蝇馆子”么？”
明亮现代的装修、开放式的明档厨房、丰富的民乐演奏...明婷饭店原有的经典菜品在这里，除了环境与装潢的变更，发现明婷小馆·太古里店的“味道”并没有改变。
依然保留了“明婷饭店”发家菜脑花豆腐与荷叶酱肉。
虽说“味道”没有改变，但对比“明婷饭店”它确实变了“味儿”。Ⅰ消费需求的“变味儿”不论是时代的潮流推动，还是消费需求的迭代，明婷饭店这一步都是值得的。回首父辈那个时代的消费需求，便宜好吃就是最基本的饮食需求，以至于环境等都不在考虑范围之内。如今，连点外卖都会率先看看有没有实际门店照片的我们，对饮食需求不再满足于便宜好吃，直接点说，那个年代是因为没有选择，所以只要味道不差，能解决温饱，就能满足。而现在是选择太多，中餐、西餐、日料...消费者追求的不再是口腹的满足，精神文化的满足也是极为重要的一部分。我们在外就餐社交的需求早已从简单的吃转变为吃好，有时候你会发现一些餐厅味道并无特色，但依然人气爆满。其根本原因无外乎两点：一是标准化的产品配比下，若无较大差别，就是好吃。另一点则是除了吃以外的需求，或环境的舒适度，或就餐氛围的营造，食材的健康配比等等。Ⅱ餐饮人素质的“变味儿”其次是餐饮人素质的“变味儿”，近几年，越来越多“新餐饮人”涌入餐饮行业。他们和“明婷小馆”的创立人一样，学成归来，将父辈留下的餐饮事业接手后，凭着自身所学继续发扬光大。这当中或是子承父业。或是因为喜爱美食跨行。如果以前说餐饮人的门槛是最低的，无可厚非。现如今，不难发现身边许多餐饮店背后，都是这群拥有着高素质、高学历的新餐饮人在操盘。正因如此，他们更重视食品安全与产品打造，也更加懂得顾客需求，因为他们本身就是年轻消费者之一。没有什么比年轻人更了解年轻人。//苍蝇馆子图片源于网络或许我们似乎都没有意识到，「明婷小馆」之所以叫「明婷小馆」，正是因为它本身就不是那个号称“成都首席苍蝇馆子”的明婷饭店。而苍蝇馆子从始至终都不应该只是一个名词，它更像是一个动词，既是对城市烟火气息最浓郁的呈现，也是对城市发展最根本的传承。-SENSECITY-
苍蝇馆子的“改头换面”既是未经之路，也是必经之路。
它的市井情怀容纳了不同阶层的人，成为城市不可分割的一部分，同样也阻碍着不同的消费需求，追逐苍蝇小馆味道的人，并非真的就认同脏乱差。追求餐饮的名气或新鲜到极致的食材的人，也并非是自以为端坐云端的人。
能够在自己的时间里，放开自己的个性，不受任何约束的跟三五好友或家人谈天说地，才是每一个人在外就餐社交场景中，真正的追求。
EDITOR主编佐夫Zoff
WRITER撰文七三
VISION视觉网络
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